Caracterización y mejora de levaduras de flor aisladas en la Denominación de Origen Montilla-Moriles

Abstract

Los vinos finos se someten a un original proceso de crianza biológica que los caracteriza, y que ocurre bajo una gruesa capa de levaduras que se desarrolla en la superficie del vino denominada velo de flor. El objetivo principal de este trabajo ha sido analizar las distintas poblaciones de levaduras que constituyen este velo de flor, responsables de la maduración biológica, en diferentes bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Se han analizado cinco bodegas de la zona, donde hemos estudiado 9 botas de cada una de ellas, para completar un total de 1700 muestras. Las muestras tomadas de cada bodega se han sometido a técnicas de biología molecular (RFLPmit, análisis de microsatélites y CHEF) para su identificación en función de los patrones obtenidos. Se han identificado cinco cepas diferentes, denominadas A, B. C. D y E, todas ellas pertenecientes a S. cerevisiae raza levaduras de flor. De estas, es la cepa A la que domina en la Denominación de Origen con un porcentaje del 79%, siendo la mayoritaria en cuatro de las cinco bodegas estudiadas. Las cinco cepas identificadas se han sometido a una caracterización que incluye un estudio de crecimiento en distintos medios, velocidad de formación de flor, competencia entre levaduras a diferentes concentraciones de alcohol y temperatura, y microvinificación, entre otras. Una vez caracterizadas se ha procedido a la mejora de estas levaduras tratando de reunir en una levadura características destacables de ambos parentales, mediante la fusión de protoplastos de las mismas o rare mating, asi como intentando intercambiar la mitocondria entre las distintas cepas de flor aisladas. La frecuencia de éxito en cualquier caso ha sido baja. Dado que la principal característica de estas levaduras es la formación de un biofilm sobre la superficie del vino, hemos realizado diferentes abordajes proteómicos para determinar cuáles son las proteínas que pueden estar implicadas en este proceso. Para esto último hemos utilizado el hongo U. maydis, que presenta una gran capacidad de formar biofilm sobre superficie líquida, al igual que lo hacen las levaduras de flor. En estos estudios hemos hallado tres proteínas posiblemente implicadas en la formación de biofilm, y de forma paralela en la patogénesis de dicho hongo. Esto último vincula ambos procesos y abre una vía de estudio sobre su posible relación.