Formación y control de comunidades polimicrobianas sobre la epidermis de las aceitunas de mesa: bases para un nuevo alimento multifuncional

Abstract

La presente Tesis doctoral está centrada en el estudio de la biodiversidad de BAL que se encuentran exclusivamente en los biofilms de aceitunas de mesa, para la selección como cultivos iniciadores de las cepas que presentan las mejores características tecnológicas y probióticas (cultivos multifuncionales) y su validación y posterior respuesta en fermentaciones reales de aceitunas de mesa, determinando su perfil de producción de volátiles, como marcadores de sus características sensoriales y presencia durante la fermentación. Para este fin, se ha seguido un enfoque multidisciplinar, utilizando técnicas de microbiología clásica, microbiología predictiva, microscopia electrónica de barrido, biología molecular, metagenómica, análisis bioinformático (Bionumerix y QIIME), química analítica (HLPC y GC-MS), análisis de datos composicional, análisis multivariante y finalmente estudios en modelos animales con el fin de validar el potencial probiótico de los microorganismos seleccionados.