Caracterización de los totivirus asociados a toxinas killer en cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae

Abstract

En la actualidad existen numerosas cepas de S. cerevisiae disponibles comercialmente para producir cultivos iniciadores para la elaboración del vino a escala industrial. El fenotipo killer se incluye entre los criterios selectivos empleados en el desarrollo comercial de estas levaduras industriales, pero aún existe una mayoría de empresas vitivinícolas que desarrollan sus vinos a partir de fermentaciones espontáneas. El análisis microbiológico de estas fermentaciones espontaneas ofrece un entorno ideal para entender mejor la dinámica de las levaduras vínicas del tipo Saccharomyces, especialmente si junto al análisis fenotípico se incluye un análisis genotípico para entender mejor el papel del factor killer en esta dinámica que, en la vinificación, tiene lugar en condiciones ácidas de temperatura controlada en medio líquido.

Dado el peso específico que las levaduras del tipo Saccharomyces tienen en la vinificación y la crianza biológica de los vinos, y la competitividad que el carácter killer puede otorgar a las levaduras que lo poseen, el trabajo de esta tesis se centra en el análisis a nivel fenotípico y genotípico del factor killer de levaduras vínicas naturales, tanto provenientes de fermentaciones espontáneas de mosto como de una gran diversidad de ambientes diferentes, entre las que destacan las levaduras de velo de flor. El enfoque del análisis es predominantemente molecular, analizando el ARN2c de los virus presentes en estas levaduras, sus tipos, su polimorfismo molecular, la interacción entre ellos y sus relaciones filogenéticas, así como las características fenotípicas que estos virus confieren. Para ello, el trabajo parte con el desarrollo de un método simple y efectivo para determinar los ARN2c presentes en células de levaduras tipo Saccharomyces, método que una vez desarrollado, se aplica sistemáticamente en el resto de los experimentos y análisis realizados durante el desarrollo de esta tesis doctoral.

El trabajo se estructura en cinco apartados que persiguen los siguientes objetivos:

1) Desarrollo de un método simple para el diagnóstico de totivirus L-A y M en levaduras de S. cerevisiae. 2) Estudio de un fenómeno descubierto durante el desarrollo del método diagnóstico: la retrotranscripción en ausencia de cebadores. 3) Estudio genotípico del factor killer en fermentaciones espontáneas de mosto y otros ámbitos poblacionales. 4) Análisis de la interacción molecular entre los totivirus L-A y M y su relación filogenética. 5) Análisis de virus killer en levaduras de flor.